(HCM) - (CAN THO) - (MIEN TRUNG)
Thứ hai, 15/07/2019, 14:6 GMT+7

Sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn

Khi dùng không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là việc lạm dụng những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm, sẽ gây ngộ độc cấp tính

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.

PGTP có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được tạo ra từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại men (enzyme) dùng để sản xuất sữa chua. PGTP cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…

Chia sẻ tại một khóa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm được tổ chức tại Hà Nội, PGS.TS. Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn thực phẩm, thuộc Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam cho biết, mặt tốt của PGTP là đáp ứng được mọi quá trình công nghệ chế biến thực phẩm, giúp thực phẩm có hình thức đẹp và kéo dài được thời gian bảo quản.


Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các PGTP có tác dụng tích cực trong việc tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường.

Tuy nhiên, khi dùng không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là việc lạm dụng những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm, sẽ gây ngộ độc cấp tính. Nếu dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục có thể gây ngộ độc mãn tính (một số PGTP nếu tích lũy trong cơ thể sẽ gây tổn thương lâu dài, đặc biệt là loại PGTP bị cấm); Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút, có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai cho thai nhi…

PGTP gồm 23 nhóm chất:


Trong chế biến thực phẩm phụ gia được sử dụng nhằm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: Các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.

- Cải thiện và duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào thực phẩm để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến.

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: Tạo độ chua, độ ngọt và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường hương vị của thực phẩm. Những chất mầu làm tăng sự hấp dẫn của một số thực phẩm, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Trên bao bì nhiều sản phẩm, chúng ta thường thấy ký hiệu E với cụm chữ số kèm theo (Mì chính, bột ngọt (E621); chất mầu tatrazine, mầu vàng chanh (E102); chất bảo quản sodium benzoate (E211)…), đây là mã số quốc tế để chỉ các chất phụ gia qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra.

Phụ gia tự nhiên và phụ gia tổng hợp đều là các chất hóa học. Trong tổng hợp hữu cơ, bên cạnh sản phẩm chính thường có những sản phẩm phụ. Nếu công đoạn tinh chế không tốt, không loại hết được các sản phẩm phụ tạo ra trong quá trình tổng hợp thì rất có thể những sản phẩm phụ này sẽ gây tác động không có lợi cho sức khỏe người sử dụng. Do đó, những phụ gia tổng hợp được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo mức độ tinh khiết, nếu không đạt yêu cầu về chất lượng thì không được phép sử dụng.

Việc sử dụng PGTP cũng phải tuân theo tỷ lệ cho phép, ví dụ như giới hạn tối đa (ML – mg/kg) của Axit ascorbic (vitamin C) trong một số sản phẩm: Sữa bột, bột kem: 500; dầu và mỡ không chứa nước: 200; rau, củ đông lạnh: 100;… đồng thời phải đảm bảo yêu cầu: không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loại vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đường nào.

PGS. TS Phan Thị Sửu cũng đưa ra một số ví dụ về một số nhóm sản phẩm có sử dụng PGTP: Hạt nêm AJI-ngon sử dụng các phụ gia như muối, mononatri glutamate (621), đường, tinh bột, xương hầm và thịt (1,8%), dầu ăn, đạm đậu nành hủy phân, hương thịt tổng hợp, dinatri inosinat (631), dinatri guanylat (627), tiêu và các gia vị; Maggi hạt nêm xương hầm sử dụng các phụ gia: Muối, chất điều vị (627), (631), (621), tinh bột, thịt heo sấy nguyên chất và nước cốt xương hầm cô đặc, dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo tổng hợp, màu thực phẩm (172iii) và các gia vị khác.

Nhóm mì gói như: Mì lẩu Thái; Đệ nhất mỳ gà; Omachi… có sử dụng các phụ gia màu vàng tartrazin (102), chất chống oxy hóa tert-butylhydroquinon HBHQ (319), chất điều vị (621,627,631),…

Nhóm sữa: Sữa đậu nành (hộp giấy): Nước, đậu nành, đường, chất ổn định, nhũ hóa, làm bóng (407), gôm Gua (412), chất nhũ hóa mono-diglyxerit (471), hương tổng hợp. Sữa chua uống tiệt trùng: Nước, đường, bột sữa, chất béo sữa, men steptococus và lactobasilus, chất làm dày pectin (440), chất ổn định natri polyphotphat (452i), màu tổng hợp màu vàng sunset FCF (110), hương liệu, axit xitric. Ovan-tine - thức uống bổ dưỡng: Nước, đường, bột sữa gầy,chất chiết mạch nha, lactoza, bột cacao, bột mỳ, chất nhũ hóa mono-diglyxerit (471), chất ổn định, nhũ hóa, làm bóng Caragreenan và muối Na, K, NH4 (407), mage cacbonat, canxi photphat, taurin, hương tổng hợp.

Nhóm nước ngọt: 7 up: Nước bão hòa C02, đường, chất điều chỉnh độ axit malic (296), axit xitric (330), (331), hỗn hợp hương tự nhiên. Cocacola: Nước bão hòa C02, đường, chất ổn định màu, nhũ hóa, điều vị axit orthophosphric (338), Cafein, màu (1500), hương liệu. Pepsi- cola: nước bão hòa C02, đường, chất nhũ hóa, điều vị axit orthophosphric (338), chất ổn định Gôm Arabic (414) Cafein, màu (1500), hương liệu.

Các chất ngọt tổng hợp: Manitol, acesulfam kali, aspartam, isomalt, sacarin, sorbitol và siro sorbitol, sucraloza không có dinh dưỡng mà chỉ tạo nên độ ngọt giả (thường dùng cho người bị bệnh tiểu đường), do đó không nên chọn các loại bánh kẹo, đồ uống có chất này cho trẻ em.

Trong chế biến thực phẩm, các chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật: Màu đỏ từ quả gấc, cà chua, ớt chín, hạt điều nhuộm, rau dền, vỏ quả thanh long… Màu vàng từ củ nghệ, hạt dành dành… Màu tím từ hoa dâm bụt chua (dâm bụt dấm), vỏ quả nho, quả dâu, lá cẩm, sâm đại hành… Màu xanh từ lá tre, lá dứa (thơm), lá riềng, rau ngót… được các chuyên gia khuyên dùng.

Bên cạnh đó, các chuyên gia cũng đưa ra khuyến cáo về việc cấm sử dụng một số phẩm màu độc hại: Dioxit crôm có đặc tính gây bỏng niêm mạc, da và nếu gặp nhiệt độ cao sẽ tan ra, bám chắc vào biểu bì. Độ dính kết của nó rất cao khiến người ta lợi dụng để khi quay nướng, thịt gia súc căng lên có màu vàng nâu, bóng đẹp;

Rhodamine B với đặc điểm hóa học là có 1 hoặc nhiều vòng thơm benzen, chất này là một tổ hợp hóa học khá bền và là nguyên nhân gây ung thư. Trên thị trường đã tìm thấy rhodamine B trong hạt dưa nhuộm màu đỏ.

Các chất thơm

Các chất thơm tự nhiên: Từ vỏ quả cam, quả chanh, hồi, quế, thảo quả, lá nếp, rau thơm các loại…

Các chất thơm nhân tạo (bao gồm cả hương liệu mặn và hương ngọt): Hương gà, bò, tôm, cua, thịt lợn, hải sản… Hương các loại quả, hương dâu, mơ, dứa, táo, đào, mận, lê, ổi, xoài, chuối... Nên dùng các hương liệu chất lượng tốt, có độ tinh khiết cao (>98%) để chế biến thực phẩm.

Một số mùi thơm không tốt cho sức khỏe

Sáp thơm khử mùi và nước hoa xịt phòng chứa nhiều chất thơm có mạch vòng benzen, chất thơm này theo đường hô hấp kích thích cơn hen, có thể gây dị ứng mắt, kích thích đường hô hấp, gây đau đầu chóng mặt. Chất phthalate có trong nước thơm tẩy mùi có thể làm ảnh hưởng đến khả năng sinh sản và tổn hại nội tạng, suy giảm miễn dịch rối loạn nội tiết.

Người tiêu dùng cần xem kỹ nhãn mác thực phẩm để nhận biết các thông tin: Địa chỉ nhà sản xuất; áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP hoặc ISO 22000; Thành phần các chất có trong thực phẩm; Thời hạn sử dụng; hướng dẫn bảo quản,… Từ những thông tin trên, người tiêu dùng có thể nhận biết được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.

PV
Tạp chí Thử nghiệm Ngày nay số 14 tháng 12/2018


Copyright © 2008-2019 case.vn, All right reserved Contact us - About Case
Design by case.vn - Counter : 3677813 | Online : 206