Những năm gần đây, phần lớn các dịch norovirus trong thực phẩm xảy ra ở các nhà hàng, thường liên quan đến nhân viên bị nhiễm bệnh (do vệ sinh không tốt, từ đó dẫn đến việc xử lý thực phẩm mất an toàn).
Ngoài các tác động tiêu cực về sức khỏe cho nhân viên và khách hàng quen, một ổ dịch norovirus có thể đem đến những hậu quả khôn lường về tài chính và ảnh hưởng tới công chúng. Điều quan trọng là phải hiểu loại vi-rút này, tác động tiềm tàng của nó đối với nhà hàng của bạn và cách bạn có thể giúp giảm nguy cơ xảy ra ổ dịch.
Norovirus là gì?
Đôi khi được gọi là “bệnh cúm dạ dày”, norovirus chỉ lây nhiễm sang người. Đây là nguyên nhân phổ biến nhất của viêm dạ dày ruột do virus cấp tính trên toàn thế giới và là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh do thực phẩm ở Hoa Kỳ. Không giống như một số bệnh truyền nhiễm khác, chúng ta có thể mắc dịch norovirus một cách dễ dàng, và một người sẽ bị nhiễm norovirus trung bình năm lần trong cuộc đời của họ.
Các triệu chứng của norovirus thường xuất hiện từ 12 đến 48 giờ, sau lần tiếp xúc đầu tiên, kéo dài khoảng 1 đến 3 ngày. Các triệu chứng thường gặp là tiêu chảy, nôn mửa, buồn nôn và đau bụng. Những người bị norovirus dễ lây nhất khi họ bị bệnh và trong vài ngày sau khi họ cảm thấy đỡ hơn.
Norovirus lây lan như thế nào?
Norovirus được thải ra trong phân và chất nôn của người bị nhiễm bệnh. Nó có thể lan nhanh đến tay và dễ dàng truyền qua việc tiếp xúc với những người bị nhiễm bệnh. Tuy nhiên, loại virus này thường phải đi qua đường miệng mới bắt đầu phát tác.
Thực phẩm và nước có thể bị ô nhiễm khi được chuẩn bị hoặc phục vụ bởi một nhân viên bị nhiễm bệnh hoặc do tiếp xúc với bề mặt bị ô nhiễm. Bùng phát thường xảy ra ở những nơi mọi người tụ tập hoặc chia sẻ thức ăn, chẳng hạn như trong các nhà hàng, cơ sở y tế và trường học.
Các loại thực phẩm thường liên quan đến sự bùng nổ của norovirus bao gồm các loại trái cây và rau quả, động vật có vỏ sò (hàu và trai) và thức ăn ăn liền (RTE), đòi hỏi rất nhiều xử trí ngay trước khi ăn. Thực phẩm RTE (ví dụ: xà lách, thịt deli thái lát) là nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh, thường bị nhiễm bởi một người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh, thực hành vệ sinh cá nhân kém. Thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm khi tiếp xúc với bề mặt chứa virus trước hoặc trong quá trình thu hoạch, ví dụ, hàu thu hoạch từ nước bị ô nhiễm bởi nước thải của con người, hoặc rau được tưới bằng nước bị ô nhiễm.
Tại sao bạn nên quan tâm?
Các cơ sở dịch vụ thực phẩm thường là nguồn cung cấp dịch norovirus chính. Trong thực tế, khi một nguồn được tìm thấy, 70% là bắt nguồn từ một công nhân thực phẩm bị nhiễm bệnh, và trong hơn một nửa các trường hợp này, người đó đã chạm vào thực phẩm RTE bằng tay không.
Một trong năm nhân viên dịch vụ thực phẩm báo cáo làm việc trong khi bị nôn mửa hoặc tiêu chảy, và nói chung, nhân viên dịch vụ thực phẩm không rửa tay thường xuyên như đề nghị.
Norovirus không thể bị khử hoàn toàn bởi nhiều chất khử trùng thông thường. Bệnh có thể tái phát ngay cả sau khi làm sạch và khử trùng triệt để.
Ngăn ngừa sự lây lan của norovirus
Người quản lý an toàn thực phẩm và các nhân viên khác đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự lây lan của norovirus.
Đối với người quản lý an toàn thực phẩm
1. Thiết kế một kế hoạch an toàn thực phẩm.
Ví dụ:
• Đảm bảo các trạm rửa tay luôn sẵn có và luôn luôn được bảo quản.
• Thường xuyên vệ sinh tất cả các phòng vệ sinh.
• Có hướng dẫn bằng văn bản để dọn dẹp nôn mửa hoặc tiêu chảy.
• Chọn chất khử trùng có chống vi rút nhưng lưu ý rằng, không phải lúc nào nó cũng loại bỏ hoàn toàn vi-rút. Tốt nhất là làm sạch đầu tiên, sau đó khử trùng. Đảm bảo nhân viên áp dụng các sản phẩm này có kiến thức về cách sử dụng an toàn, nồng độ hiệu quả và thời gian tiếp xúc.
• Xem xét toàn bộ cơ sở trong quy hoạch an toàn thực phẩm - cách mọi người đến và đi trong khu vực chuẩn bị thức ăn, những bề mặt được chạm vào nhất, vv...
• Xem xét các hậu quả không mong muốn, chẳng hạn như khả năng lây lan vi rút bằng cách làm sạch hoặc khử trùng không đúng cách hoặc cách phản ứng với các hành vi không mong muốn của khách hàng có thể làm cho ô nhiễm.
2. Giáo dục nhân viên thực hành an toàn thực phẩm tốt, các triệu chứng norovirus và cách kiểm soát vi-rút. Có một người quản lý nhà bếp được chứng nhận và các nhân viên khác được chứng nhận về an toàn thực phẩm để bảo vệ chống lại các vụ dịch thực phẩm nói chung, khi các nhà nghiên cứu so sánh các nhà hàng đã và chưa từng trải qua các vụ dịch thực phẩm. Đào tạo nhân viên mới trước khi họ bắt đầu làm việc và cung cấp đào tạo bồi dưỡng để đảm bảo thực hành thực phẩm tốt.
3. Quan sát những gì các nhân viên an toàn thực phẩm đang thực hiện, điều chỉnh và hướng dẫn khi các vấn đề được xác định. Ví dụ: đảm bảo nhân viên rửa tay đúng cách như thường lệ, và khử trùng bề mặt đúng cách, với đúng sản phẩm, sử dụng các phương pháp được khuyến nghị.
4. Loại trừ nhân viên bị bệnh trong ít nhất 24 giờ sau khi các triệu chứng của họ biến mất. Môi trường làm việc phải có những điều khoản cho nhân viên mắc bệnh và khuyến khích nhân viên báo cáo các triệu chứng quan trọng đối với việc tuân thủ Quy định về Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Đối với nhân viên
1. Ở nhà, nếu bạn có các triệu chứng norovirus và ít nhất 24–48 giờ sau khi các triệu chứng đã kết thúc. Luôn cho người giám sát biết khi nào bạn bị bệnh.
2. Thực hành vệ sinh tay thường xuyên phù hợp với các quy định của FDA Food Code và CDC. Ví dụ, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm RTE và luôn đeo găng tay, thay đổi thường xuyên. Rửa tay trong ít nhất 20 giây. Chà tay trong vòng 10 đến 15 giây dưới nước sạch, nước chảy với một lượng hợp chất làm sạch thích hợp do nhà sản xuất sản phẩm khuyên dùng. Xoa hai bàn tay lại với nhau một cách mạnh mẽ - chú ý đến đầu ngón tay, vùng giữa các ngón tay và dưới móng tay - trước khi rửa và lau kỹ.
3. LUÔN LUÔN rửa tay sau khi sử dụng các cơ sở nhà vệ sinh.
4. Làm sạch và vệ sinh đồ dùng và bề mặt đúng cách và thường xuyên.
ANH KIỆT
(Theo Food Safety Magazine)
Tạp chí Thử nghiệm Ngày nay số 14 tháng 12/2018